餐飲機器人的前途看上去一片燦爛，與多年前的一股熱潮頗有相似之處。但光是“無人”或機器人并不能解決整體的成本和利潤問題，商業(yè)還需回歸本質。
靳海寧還有兩年到50歲，西安人，臉上很少有笑容，新冠肺炎疫情發(fā)生后，他打理的“唐韻秦風”餐館，4家關了3家，還在營業(yè)的一家位于上海市浦東新區(qū)乳山路，“客流量恢復了七到八成”，他對第一財經(jīng)記者說。
在“最后一塊陣地”，靳海寧做出了改變。
靳海寧租了一臺傳菜機器人，唱著歌傳菜的機器人讓他很滿意，一天可以工作18個小時，效率高，傳菜的數(shù)量頂?shù)蒙?~1.5個勞動力，每個月租金只要1500元，一個傳菜員的月工資是4000元，機器人不僅便宜，出錯率也低。“關鍵是不怕累，不會找老板埋怨發(fā)脾氣。生意如果好起來，我會再租一個，或者買下來”，靳海寧說。
豐茂烤串位于上海松江區(qū)的門店內也有兩位機器人員工，這兩位員工不僅能完成日常的傳菜任務，能和顧客進行基本的溝通，還懂得在行進過程中避讓行人?！澳茏寵C器干的活我們盡量不讓人干，有了機器之后我們不僅節(jié)省了一位員工的薪資，門店員工也能輕松一些?！必S茂烤串門店店長告訴第一財經(jīng)記者。
機器人不僅僅只能端盤子，在餐飲業(yè)的各個環(huán)節(jié)，機器人越來越多地出現(xiàn)。
在盒馬的門店里，有專門的機器人通道，顧客掃碼點單后，后臺會接收到顧客點菜信息，出菜后由小機器人順著專門的通道將菜品送到對應的餐桌前。
在面點機器人項目現(xiàn)場，第一財經(jīng)記者看到，其“面館”就是一個方盒子，在加入面粉和水等原料后，按動按鈕，幾秒鐘內，就可以做出面條，然后邊上是電腦控制烹煮時間的機器，將面條放入機器中，會自動煮面，而湯底是統(tǒng)一標準化配送好的。理論上，一個這樣的方盒子，一個人操作即可，邊上放幾張桌椅，就可以做面館。
在北京海底撈中駿世界城智慧門店，第一財經(jīng)記者看到，餐廳入口處即是封閉的玻璃展示區(qū)，展示區(qū)內設有3臺機器人手臂，背后是密密麻麻放滿各種菜品的貨架，接到指令后，機器手臂即從貨架上將對應的菜品取出，由員工將菜品直接傳出，或員工放到傳菜機器人上，由機器人傳到餐桌旁，由員工從傳菜機器人取到餐桌。整個餐廳除了正?？磁_的服務員和發(fā)毛巾的阿姨，工作人員的數(shù)量會比正常門店少。
在智慧門店的后廚也是同樣的情況，火鍋店中配鍋是一件復雜的工作，往往需要多人配合，但在這家智慧門店，采用了智能配鍋機，鍋體從傳送帶經(jīng)過，相對應的出料口就可以根據(jù)訂單自動放料，原本需要7~8人操作的放料區(qū)，如今2個人就可以完成。
海底撈首席信息官邵志東告訴第一財經(jīng)記者，當初做智慧餐廳最主要的考慮是從保障食品安全的角度出發(fā)，同時實現(xiàn)降本增效和提升用戶體驗，在實際操作中，智能化設備的應用效果要好于預期。
在邵志東看來，餐飲業(yè)可以分成二個部分，在菜品上桌之前，屬于制造業(yè)的范疇，而菜品上桌后，則變成服務業(yè)，后者的智能化目前還很難見效，但前端的生產、加工、儲存、運輸在工業(yè)領域都有成熟的經(jīng)驗可以借鑒，智能化也有相當大的發(fā)揮空間。
截至2020年6月30日，海底撈共在3家門店安裝了智慧機械臂，23家店采用了智能配鍋機，并在全球餐廳中使用了958臺傳菜機器人和385部小美電話機器人，其IKMS智能廚房管理系統(tǒng)和門店要貨系統(tǒng)也在不斷更新迭代，通過智能化一方面確保后廚的食品安全，另一方面也提高了餐廳的運營效率。
除了送餐，還有機器人替代廚師進行炒菜或制作面點等?！拔覀円呀?jīng)與一些餐廳合作，開發(fā)了炒菜機器人，即根據(jù)菜譜，切配好原材料，然后只要將原材料放入機器中，機器會根據(jù)設置好的程序進行烹飪，口感與人工烹飪的是基本無差別的。根據(jù)我們的估測，未來，廚師的需求會降低，由人工智能進行部分取代的可能很大。”華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈告訴第一財經(jīng)記者。
辰智科技《2020年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》認為，數(shù)字化與科技運用是餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢。機器人送餐、機器人配菜在火鍋、快餐等餐飲領域已開始應用，也為餐飲企業(yè)構建了一種新的場景和應用，進一步推動餐飲智能化的進程。
卷土重來
餐飲機器人的前途看上去一片燦爛，與多年前的一股熱潮頗有相似之處。
大約十年前，哈爾濱、合肥等地都出現(xiàn)了機器人餐廳，吸引了眾多眼球，媒體爭相報道，幾年過后，這些餐廳歸于沉寂，甚至關門大吉。
新一輪的餐飲機器人熱潮是否會重蹈覆轍，最終淪為噱頭？
第一財經(jīng)調研發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的人工智能化正成為一種趨勢，但目前還不夠成熟，無人餐廳或人工智能服務僅僅在少部分項目中進行。這里涉及到技術成熟度和成本問題，至于炒菜機器人，則需要看其具體菜品，畢竟中餐的標準化是個挑戰(zhàn)，而機器人需要高度標準化和精準化的設置。此外，目前的市場推廣和消費者接受度還有待培養(yǎng)。就拿所謂的“無人面館”來看，就如同無人便利店一樣，說是“無人”，其實還是需要部分人工操作，而且只能做相對單一化的產品，難以多樣化運作。部分的“無人面館”、機器人咖啡店等都有關閉現(xiàn)象，因為實體店經(jīng)營必須要有優(yōu)質商業(yè)位置和可持續(xù)運作能力，光是“無人”或機器人并不能解決整體的成本和利潤問題，商業(yè)還需回歸本質。
（文內圖片由第一財經(jīng)記者任玉明、胡軍華、樂琰拍攝）
樂琰、欒立、邱智麗、陳夏怡、胡軍華